Приглашаем посетить сайт
Зерно
Таблица 1. Зерновые культуры:
1 — пшеница (1а и 1б — колос и зерно мягкой пшеницы, разновидности лютесценс и эритроспермум, 1в и 1г — колос и зерно твёрдой пшеницы, разновидности мелянопус и гордеиформе);
2 — ячмень обыкновенный (2а — колос многорядного ячменя, 2б — колос двурядного ячменя);
3 — рожь посевная (колос);
4 — овёс посевной (метёлка);
5 — рис посевной (5а — безостая метёлка, 5б — остистая метёлка);
6 — просо обыкновенное (метёлка).
зерно́, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. З. — важная часть государственных продовольственных запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.
З. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Основную массу его составляет эндосперм (таблица 1), из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш, в котором много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых зернобобовых культур следующее (в %): оболочка 6,4—11, семядоли 87,2—90,5, корень, стебель и почечка 1,1—2,5.
Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него веществ и их составом (таблица 2). Белки З. хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от количества и качества которой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость). Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. Углеводы З. — крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы B, провитамин A, в проросшем З. — витамин C).
Качество З. оценивают по многим признакам, которые подразделяют на обязательные для партий З. всех сельскохозяйственных культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки З. определённого назначения (натура З., содержание и качество клейковины, стекловидность и «сила» муки) и на дополнительные показатели качества (например, способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для З. крупяных культур). В отдельных случаях проверяют партии З. на содержание токсических веществ (микотоксинов, пестицидов и тому подобное). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами (установлены базисные и ограничительные кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах — от 7—9 до 20—25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении (см. Хранение зерна). Влажность З. базисных кондиций 14—17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не свыше 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.
Литература:
Казаков Е. Д., Кретович В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980;
Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1983;
Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983.
Таблица 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %)
| Культура | Эндосперм | Алейроновый слой | Плодовая и семенная оболочки | Зародыш | Цветковые плёнки |
| Пшеница | 81—84 | 7—8 | 3—5,7 | 1,4—3,2 | — |
| Рожь | 70—77 | 11—12 | 7,4—15 | 2,4—3,7 | — |
| Овёс | 51—61 | 4—6 | 2—4 | 4—6 | 20—40 |
| Ячмень | 63—69 | 12—14 | 5,5—6,5 | 2,5—3 | 8—17 |
| Рис | 65—67 | 12—14 | 3—4 | 2—3 | 17—23 |
| Кукуруза | 75—79 | 2,5—8 | 4—5 | 2,4—7 | — |
| Просо | 65—74 | 12—14 | 7—8 | 3—4 | 14—23 |
Таблица 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)
| Культура | Вода | Белки | Углеводы | Клетчатка | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г (в кДж) | ||
| всего | моно- и дисахариды | крахмал | |||||||
| Пшеница мягкая озимая | 14 | 11,6 | 68,7 | 2,6 | 53,7 | 2,4 | 1,6 | 1,7 | 1331 |
| Пшеница мягкая яровая | 14 | 12,7 | 66,6 | 2,6 | 52,4 | 3,4 | 1,6 | 1,7 | 1318 |
| Пшеница твёрдая | 14 | 12,5 | 67,5 | 2,1 | 54,9 | 2,3 | 1,9 | 1,8 | 1339 |
| Рожь | 14 | 9,9 | 70,9 | 3,5 | 54 | 1,9 | 1,6 | 1,7 | 1339 |
| Ячмень | 14 | 11,5 | 65,8 | 3,6 | 50,1 | 4,3 | 2 | 2,4 | 1301 |
| Овёс | 13,5 | 10,1 | 57,8 | 1,2 | 56,1 | 10,7 | 4,7 | 3,2 | 1255 |
| Кукуруза | 14 | 10,3 | 67,5 | 2,7 | 56,9 | 2,1 | 4,9 | 1,2 | 1406 |
| Рис | 14 | 7,3 | 63,1 | 3,1 | 55,2 | 9 | 2 | 4,6 | 1213 |
| Гречиха | 14 | 11,6 | 59,5 | 1,5 | 54,9 | 10,8 | 2,3 | 1,8 | 1284 |
| Просо | 13,5 | 11,2 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 7,9 | 3,8 | 2,9 | 1301 |
| Сорго | 13,5 | 11,1 | 66,4 | 1,6 | 56 | 3,5 | 3,3 | 2,2 | 1188 |
| Горох | 14 | 23 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 5,7 | 1,2 | 2,8 | 1268 |
| Соя | 12 | 34,9 | 26,5 | 9 | 2,5 | 4,3 | 17,3 | 5 | 1653 |
| Фасоль | 14 | 22,3 | 54,5 | 4,5 | 43,4 | 3,9 | 1,7 | 3,6 | 1293 |
| Чечевица | 14 | 24,8 | 53,7 | 2,9 | 39,8 | 3,7 | 1,1 | 2,7 | 1297 |
Таблица 2. Зерновые культуры:
1 — кукуруза (соцветия: 1а — женское, 1б — мужское, початки кукурузы: 1в — кремнистой, 1г — зубовидной, 1д — сахарной, 1е — рисовой);
2 — сорго (соцветия сорго: 2а — зернового, 2б — веничного, 2в — сахарного).