Приглашаем посетить сайт
ПИЩА
Пища - первейшая и основная жизненная потребность человека. Биологически от своих обезьяноподобных предков человеком унаследована эурифагия (всеядность) - способность употреблять почти все виды пищи за исключением главным образом грубых растительных кормов, потребляемых копытными. В то же время биологическая специфика человека требует постоянного потребления животного белка и витаминов.
Характер и состав основной пищи с способы ее получения являются основными параметрами, определяющими хозяйственно-культурные типы различных человеческий обществ. Древнейший тип хозяйства на заре становления человеческого общества был недифференцированным типом первобытной охоты и собирательства. В пищевой комплекс этого типа входили всевозможные растительные продукты - съедобные листья, стебли, плоды, коренья, различные беспозвоночные и мелкие позвоночные животные, яйца и т. п., а также, по-видимому, трупы крупных позвоночных. В дальнейшем развитие орудий охоты на крупную дичь обусловило повышение в пищевом балансе доли мяса крупных позвоночных. Освоение огня и хранения пищи на длительных стоянках привело к выделению трех основных ее категорий - сырой, термически обработанной (жареной, вареной) и ферментированной (квашеной).
Появление производящего хозяйства (земледелия и скотоводства) привело к перевороту в образе питания людей. У всех народов с производящим хозяйством за частичным исключением кочевых скотоводов холодной зоны основным источником калорий стал растительный крахмал. Кроме того, на большей части Евразии и Африки распространились навыки постоянного потребления молока и ферментированных молочных продуктов.
Молочное хозяйство не распространилось лишь в зоне тропических лесов Африки, где скот не выживает из-за болезней, а также в субтропических и тропических районах Восточной и Юго-Восточной Азии. Преобладающими культурами, определившими и форму потребления крахмала, в Европе и Западной Азии стали пшеница и ячмень, в Африке -просо, в Восточной Азии - рис, в Америке - кукуруза, в Океании - корнеплоды.
Развитие цивилизации античности и средневековья повсюду расширило набор овощных культур. Наряду с народной появилась и господская кухня с усложненной обработкой замысловатых блюд, с использованием дорогостоящих привозных продуктов. Крестовые походы познакомили Западную Европу с множеством новых пищевых продуктов Востока - лимонами, сахаром, рисом, пряностями. Потребность в пряностях была одним из стимулов начала дальних мореплаваний и последовавших в конце XV - начале XVI в. великих географических открытий. Результатом их было ознакомление жителей всех континентов Земли с сельскохозяйственными культурами, домашними животными, продуктами земледелия и скотоводства, ранее типичными лишь для относительно узких ареалов. Появление домашнего скота и европейских злаков и овощей в Америке (где до этого из домашних животных имелись лишь собаки, ламы, морские свинки и индейки), распространение из Америки в Старый Свет кукурузы, батата, картофеля, томата, красного перца, подсолнечника, табака и множества других культурных растений привело к глубоким преобразованиям в характере питания населения большинства районов мира.
В новейшее время, независимо от типа хозяйства, в питании городского (а в индустриально развитых странах и сельского) населения повсеместно традиционно сложившиеся и этнически специфические формы пищи в разных пропорциях и сочетаниях комбинируются с формами, преобразованными современной пищевой индустрией и вошедшими в общемировую урбанистическую культуру. Почти повсеместно распространено потребление кофе, чая, пива, различного рода газированных безалкогольных напитков. Всюду можно встретить сэндвичи (бутерброды) и приспособленные для их приготовления типы хлеба, сыра, колбасных изделий, мясные, рыбные, овощные, фруктовые консервы, макаронные и кондитерские изделия и т. д. Как и в других сферах общественной культуры, новые формы пищи, возникая первоначально в локальной, а следовательно, этнически обозначенной среде, становятся модными повсеместно и вскоре теряют эту свою локальную и этническую окрашенность, сохраняя ее разве что в названии (гамбургер, цыпленок кентукки и пр.).
Помимо своей основной роли удовлетворения витальной потребности организма, пища в любой культуре играет огромную знаковую роль. Любое совместное принятие или непринятие пищи выражает определенный уровень взаимного приятия, близости или отчужденности людей, выступающих в той или иной социальной роли. Совместная трапеза и пища определенного рода - почти непременный компонент любого празднества или события жизненного цикла. Бывает пища ритуальная, праздничная, жертвенная6 похоронно-поминальная, престижная и непрестижная. Без пищевых предписаний и запретов не обходится никакая религиозная система. Помимо обрядово-религиозных, существуют разнообразные бытовые символические представления о пище - об умеренности и неумеренности определенных ее видов в различных ситуациях, о совместимости или несовместимости различных видов пищи, об их полезности или вредности для людей различных категорий - детей, рожениц, беременных, стариков, о целебных свойствах пищи. К числу общечеловеческих универсалий относятся представления о пище горячащей и охлаждающей, возбуждающей и успокаивающей, легкой и тяжелой.
Все многообразие форм пищи, присущее человечеству, может быть уложено в сравнительно небольшое число пищевых моделей, различающихся по характеру основных источников калорий и животного белка. В рамках этих моделей или их сочетаний может быть выделено большое количество пищевых систем, характерных для отдельных этносов или историко-этнографических областей и отличающихся по набору специфических блюд, кулинарных приемов, принципов комплексных трапез, по различным обрядовым, поведенческим, знаково-символическим формам осмысления пищи.